用食品氫氧化鈣制糖通過(guò)除去非糖分以提高糖汁的純度，并降低其粘度和色值，為煮糖結(jié)晶提供優(yōu)質(zhì)的原料糖漿。糖廠所采用的傳統(tǒng)澄清方法，簡(jiǎn)單說(shuō)是在糖汁中添加石灰作為澄清劑，使某些非糖分沉淀析出，經(jīng)過(guò)沉降和過(guò)濾，得出清汁，送往蒸發(fā)站蒸濃成為糖漿。

澄清處理主要有三個(gè)過(guò)程，即加熱蔗汁、添加澄清劑和分離沉淀。而影響澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加熱溫度和澄清時(shí)間。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來(lái)，同時(shí)盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務(wù)。 　

糖廠制糖方法般都是根據(jù)澄清方法來(lái)命名的，而澄清方法則是依照所用的主要澄清劑而定名的。目前世界各采用的制糖法或澄清法，主要有氫氧化鈣法、亞硫酸法和碳酸法三大類(lèi)。在每類(lèi)中，又依處理步驟和方式的不同，再分成不同的方法。

較常見(jiàn)的如下列幾種：

，氫氧化鈣法。其中又分冷加灰法、熱加灰法、分次加灰法。

二，亞硫酸法。其中包括酸性亞硫酸法、堿性亞硫酸法、中性亞硫酸法、磷酸亞硫酸法、中間汁亞硫酸法等。

三，碳酸法。其又可分為單次碳酸法、二次碳酸法、多次碳酸法、中間汁碳酸法。

上述三類(lèi)澄清方法中，基本上都要加入食品氫氧化鈣，水進(jìn)行加熱處理，不過(guò)加灰和加熱都要隨pH值的要求加以控制。

此外，比較新的方法如離子交換法，在外多用于生產(chǎn)精糖。其它如電滲析法、超濾法和離子排除法等也都在不斷地發(fā)展。 無(wú)論采用哪種方法生產(chǎn)，食品氫氧化鈣都是制糖工業(yè)中必不可少的種原料，做為主要的清凈劑。

在制糖過(guò)程中要用氫氧化鈣來(lái)中和糖漿里的酸，然后再通入二氧化碳使剩下的氫氧化鈣成為沉淀過(guò)濾出去，這樣才能減少糖的酸味。